Summary
Questa guida alla cucina egiziana è un viaggio dentro i sapori del paese. La tradizione a tavola, qui, è profonda quanto la storia antica.
Dal ful medames della colazione agli strati del koshari, fino alla molokhia dei faraoni, mettiamo in fila i piatti che contano. Che sia cibo di strada come l’hawawshi o la fatta delle feste, la cucina egiziana è fatta di ingredienti freschi e di secoli di abitudini.
Noi di Top Class Egypt Travel siamo convinti che mangiare quello che mangia la gente del posto sia parte del viaggio, non un contorno. Guardate i nostri viaggi culturali: si passa anche da lì.
Koshari: il piatto del Cairo
Si comincia dal koshari, il piatto nazionale, quello che nessuno mette in discussione. È il comfort food egiziano: riso, lenticchie, pasta e ceci nello stesso piatto.
I piatti egiziani da provare almeno una volta
A tenere tutto insieme c’è una salsa di pomodoro decisa, e sopra ci vanno la cipolla fritta croccante e un filo di aceto all’aglio. Lo trovate a ogni angolo durante le giornate al Cairo e a Giza, e una porzione costa meno di un euro.
Ful medames: la colazione più antica del mondo
Il re della colazione egiziana. Sono fave cotte lentamente, e si mangiano dai tempi dei faraoni: è una delle ricette più antiche che si conoscano.
Condito con buon olio d’oliva, cumino e una spremuta di limone, il ful è quello che manda avanti mezzo Egitto ogni mattina. Si serve con il pane aish baladi appena fatto e le verdure sottaceto.
Ta’meya: il falafel verde
La versione egiziana del falafel, ed è verde. A differenza di quello di ceci diffuso nel resto del Medio Oriente, la ta’meya si fa con le fave e con una quantità di erbe fresche — porro, coriandolo — che le danno il colore.
Viene più leggera e più soffice: croccante fuori, morbidissima dentro. È il pranzo veloce per eccellenza.
Hawawshi: il panino di carne al forno
Uno dei cibi di strada da non perdere. È carne macinata e speziata, chiusa dentro il pane integrale appena sfornato.
Poi il tutto va sulla griglia o in forno finché la crosta non diventa dorata e croccante. Basta l’odore di un banco di hawawshi per fermarvi in mezzo alla strada.
Molokhia: la zuppa verde dei re
Una zuppa vellutata di foglie di corete tagliate finissime, con la tasha: un soffritto di aglio e coriandolo che si versa sopra bollente, e sfrigola.
Si accompagna con pollo arrosto e riso con i vermicelli. La leggenda dice che fosse riservata ai faraoni: da lì la fama.
Fatta: il piatto delle feste
È il piatto delle grandi occasioni e dei pranzi di famiglia. Strati di pane tostato e riso, bagnati con una salsa di aceto e aglio.
Sopra ci vanno i pezzi di carne cotti a lungo, tenerissimi. La fatta è la generosità egiziana messa nel piatto, e si assaggia al meglio venendo nei giorni di festa: ne parliamo nei nostri approfondimenti su cucina e cultura.
Kebab e kofta: la carne alla brace
Spiedini di agnello o vitello e polpette allungate di carne macinata, tutto cotto sulla brace: affumicato fuori, morbido dentro.
È il centro della cena di famiglia. Si mangiano meglio che altrove nei ristoranti tradizionali lungo il Nilo, guardando il sole che scende sull’acqua.
Baba ganoush: la crema di melanzane
Melanzane arrostite sulla fiamma e frullate con tahina, aglio e limone: cremosa, con quel fondo affumicato che se ne sente. Con l’aish baladi è perfetta.
Sta su tutte le tavole egiziane, dal caffè di strada al ristorante 5 stelle.
Mahshi: le verdure ripiene
Zucchine, melanzane, peperoni o foglie di vite, riempiti a uno a uno con riso, erbe e spezie.
Il mahshi richiede ore di lavoro: è un piatto d’amore, e ogni nonna egiziana è convinta che il suo sia il migliore.
Deserto Bianco e Siwa: la grande traversata
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Vedi il viaggioMombar: la salsiccia ripiena
Budello di manzo riempito di riso speziato e fritto. Croccante fuori, caldo e saporito dentro: nei pranzi delle feste è spesso il pezzo forte.
Fuori dall’Egitto è quasi impossibile trovarlo: è uno di quei piatti che si mangiano solo qui.
Aish baladi: il pane
È la base di ogni pasto egiziano. Pane piatto integrale, spolverato di crusca, cotto ad altissima temperatura nei forni di quartiere finché non si gonfia e forma la tasca.
In arabo egiziano aish vuol dire «vita»: dice tutto su che posto occupa a tavola. Senza pane, il pasto non è un pasto.
Fiteer meshaltet: la sfoglia egiziana
Una meraviglia di pasticceria antica, arrivata fino a oggi. Sfoglie sottilissime tirate a mano una sull’altra e spennellate di burro chiarificato.
Si mangia dolce, con formaggio bianco e miele di montagna, oppure salata, con la carne macinata. Trovare il fiteer migliore è una piccola caccia al tesoro durante le escursioni in giornata.
Om Ali: il dolce più amato
Una specie di budino caldo di pasta sfoglia inzuppata nel latte zuccherato, con uno strato generoso di panna e una manciata di frutta secca sopra.
È il dolce egiziano per eccellenza. Secondo la leggenda fu preparato per festeggiare una vittoria di corte, secoli fa.
Basbousa: la torta di semolino
Una torta morbida di semolino, bagnata con sciroppo all’acqua di rose e guarnita con mandorle pelate o un cucchiaio di panna.
Sta in tutte le pasticcerie e si mangia con il tè del pomeriggio. È il modo più semplice per cominciare con i dolci egiziani.
Kunafa: i fili d’oro
Pasta a fili sottilissimi, croccante, con dentro crema o formaggio filante, e sopra lo sciroppo profumato.
È la regina dei dolci egiziani, soprattutto durante il Ramadan. Vedere una teglia enorme di kunafa rovesciata al banco di una pasticceria è uno spettacolo.
Baklawa: gli strati
Un piccolo capolavoro. Decine di sfoglie sottilissime spennellate una a una di burro chiarificato, con pistacchi, noci o nocciole in mezzo.
Cotta fino a diventare dorata e croccante, e poi bagnata con uno sciroppo leggero ai fiori. Come racconta anche la voce sulla cucina egiziana, questi dolci qui si affinano da secoli.
Halawa: la pasta di sesamo
Chiudiamo con la halawa, fatta con pasta di sesamo. È densa, dolce, si scioglie in bocca e ha un gusto pieno di frutta secca.
Liscia, con i pistacchi o con il cioccolato, è da generazioni la merenda che tiene in piedi gli egiziani — e va benissimo anche in borsa, fra un sito archeologico e l’altro. Sul patrimonio alimentare nel mondo si legge volentieri l’UNESCO; sull’Egitto continuiamo a scrivere sul nostro blog.
